Interview d'expert

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« Il n'y a pas de fatalité à ce que les enfants n'aiment pas les légumes. »


Rencontre avec Nathalie Rigal. Maître de conférence en Psychologie de l'Enfant et du Développement. Université de Paris-X–Nanterre.

Pourquoi certains enfants manifestent-ils de la réticence vis-à-vis des nouveaux aliments ?

C'est un rejet naturel de la nouveauté qui provient de la crainte d'introduire en soi un aliment inconnu. Cette néophobie alimentaire ne concerne pas tous les enfants. Certains héritent de leurs parents une plus grande sensibilité sur le plan olfactif et sensitif. Il y a, de fait, davantage de risque qu'ils soient difficiles.

Comment explique-t-on qu'ils boudent particulièrement les légumes ?

Il existe plusieurs hypothèses pour tenter d'expliquer cette réalité. Sur le plan sensoriel déjà, les enfants font un rejet inné de l'amertume ; c'est peut-être là la raison de leur dégoût devant certains légumes plus amers (courgette, endive, épinard, chou …). De même, leurs préférences pour d'autres légumes comme les carottes ou les petits pois s'expliquent par leur saveur sucrée, pour laquelle ils ont une appétence innée. On remarque aussi que dès 2 ans environ, les enfants ont davantage d'attirance pour les aliments ayant un fort pouvoir rassasiant. Or, les légumes ont une faible densité calorique. Troisième hypothèse : bien que nous vivions dans un univers où les garanties sanitaires sont légions, nous demeurons des héritiers des hommes de Cro-Magnon qui se méfiaient des végétaux potentiellement toxiques. Cette peur ancestrale pourrait subsister dans notre inconscient. Enfin, la dernière hypothèse est liée à la publicité, qui influence les enfants et valorise davantage les produits transformés plutôt que les aliments « bruts ».

Ce rejet est-il définitif ?

Heureusement, non. Généralement, il se manifeste surtout entre 3 et 7 ans, âge à partir duquel les enfants deviennent moins craintifs. En effet, leur développement cognitif est alors suffisant pour qu'ils soient capables de dire à leur maman « Cela ne me tente pas, mais je veux bien goûter.»

Comment peut-on les aider à apprécier cette catégorie d'aliments ?

Mieux vaut d'abord les familiariser avec les légumes en les leur présentant toujours sous la même forme. En effet, l'enfant a besoin d'associer une représentation visuelle d'un aliment à son goût. Une fois cette étape passée, on peut varier les recettes. Il faut aussi impliquer au maximum l'enfant dans la préparation des légumes. Il sera plus enclin à goûter ce qu'il aura acheté (en participant aux courses), touché, senti, cuisiné… Enfin, il ne faut pas hésiter à mettre du beurre ou de la crème dans les légumes pour en augmenter la densité calorique et en adoucir le goût et la texture. À titre d'exemple, on a observé que les jeunes enfants étaient d'emblée beaucoup plus attirés par le chou-fleur en gratin qu'en salade.

En quoi les légumes en conserve ou surgelés peuvent-ils aider les mamans à cette éducation au goût ?

Indépendamment du coût, c'est une bonne idée d'avoir des produits de base, des carottes surgelées coupées en rondelles ou autres, qu'on cuisine avec son enfant en préparant ensemble une béchamel, notamment. Les préparations toutes faites ont certes une bonne qualité sensorielle et sont bien pratiques de temps en temps, mais elles nous privent de cette participation.

Quels sont les principaux bénéfices des légumes pour les enfants ?

Outre les bénéfices santé (prévention des maladies cardio-vasculaires, apports de vitamines, etc.) connus de tous, les légumes sont des aliments qui permettent de subvenir à notre condition d'omnivores. Mais attention, s'il faut aider l'enfant à dépasser ses dégoûts par l'apprentissage, il n'est pas obligé d'aimer tous les légumes, et les lui imposer serait absurde. Mieux vaut lui donner une éducation sensorielle ayant pour objectif de l'amener à apprécier le goût des légumes, plutôt que de déployer des conseils nutritionnels compliqués et culpabilisants !