De la sélection des terroirs jusqu'à la distribution des produits, toute l'activité des professionnels s'effectue dans le respect d'un cahier des charges exigeant.
Savez-vous que trois heures seulement s'écoulent entre la cueillette et le légume prêt à l'emploi … Rapidité et rigueur des opérations de réception, préparation et conditionnement des légumes sont les conditions indispensables à la conservation de leurs qualités
La réception : exigence et rigueur
Les produits récoltés sont directement acheminés à l'usine, implantée à proximité des champs pour gagner du temps.
Le responsable de culture procède d'abord à la vérification de la fiche d'identité de la livraison de l'agriculteur. Si elle n'est pas fournie à la réception, ou bien si l'examen de contrôle décèle un point non conforme au cahier des charges, l'usine refusera l'entrée de la livraison.
Chaque chargement fait ensuite l'objet d'une série de mesures et de contrôles par échantillonnage afin de réaliser des tests rapides et fiables, permettant de vérifier sa qualité, de mesurer son taux de déchets (feuilles, tiges ou cailloux), son calibrage et sa valeur.
Arrêter le soleil : préparation et blanchiment
Les légumes sont alors ventilés pour éliminer tous les petits déchets, lavés à grande eau, pelés et parés, c'est-à-dire, débarrassés des parties impropres à la consommation. Les produits sont ensuite calibrés et criblés : c'est-à-dire triés selon leur taille, leur qualité (fins, extra fins), puis sélectionnés et inspectés...
Rien n'échappe à la précision de l'œil humain, qui contrôle minutieusement toute la chaîne dans le moindre détail. Les légumes préparés sont alors "blanchis" par immersion dans de l'eau bouillante ou dans un bain de vapeur d'eau, pour préserver la couleur du légume, garder intacte sa saveur et conserver toutes ses propriétés nutritionnelles.
Bien dans leur boîte…
Lorsque les légumes sont destinés à être mis en boîte, ils sont pesés et dosés en fonction du format. Les légumes glissent dans leur contenant à l'aide de remplisseuses à une cadence très rapide de plusieurs centaines de boîtes par minute. Puis sont ajoutés l'eau, le sel et éventuellement des aromates (ou un peu de sucre dans les petits pois et les petits pois-carottes, selon la règlementation en vigueur).
Les conserves de légumes ne contiennent ni additifs chimiques, ni conservateurs et colorants, selon la réglementation européenne.
Fermeture
Les boîtes et les bocaux sont alors immédiatement fermés.
Les conserves sont ensuite placées dans un stérilisateur. Le temps et la température de cuisson sont déterminés de façon précise en fonction de chaque légume.
Enfin, les boîtes sont refroidies et étiquetées : nature, provenance, identification du fabricant, quantité, indication et pourcentage des ingrédients, lot et date de fabrication, date limite d'utilisation optimale (DLUO). Toutes ces indications sont mentionnées en clair sur l'étiquette.
Les conserves sont ensuite entreposées à température ambiante. À partir de ce moment, leur conservation peut durer des années : de l'instant de la cueillette et leur mise en boîte, trois heures seulement se sont écoulées.
Bien au froid…
Après le blanchiment, les légumes destinés à la surgélation sont refroidis dans un courant d'eau fraîche.
Puis ils sont acheminés vers de grands tunnels où la température descend jusqu'à -40 °C. Pour qu'il y ait surgélation, le cœur du légume doit atteindre très rapidement -18 °C.
Des contrôles rigoureux sont effectués sur les produits finis afin de garantir la qualité totale de surgélation. Ils sont ensuite conditionnés puis stockés en chambre froide. Jusqu'au congélateur du lieu de vente, fabricants et commerçants respectent la "chaîne du froid" en maintenant, quelles que soient les conditions, la température du produit à -18 °C.
