Les légumes prêts à l’emploi, à la loupe

Imprimer
header16


Du champ au produit fini : un parcours totalement maîtrisé


Descriptif des pratiques


Il existe un partenariat étroit entre les agriculteurs et les industriels qui produisent les légumes. Chaque étape fait l’objet de contrôles rigoureux.


La culture et la récolte


À chaque légume correspond un type de sol, une saison et un climat propice à son développement optimal.
Les semences sont sélectionnées en fonction de ces facteurs. Les éventuels traitements des cultures sont étudiés et ajustés dans le respect des réglementations et sous la surveillance de l’industriel.

La récolte des légumes se fait mécaniquement grâce à l’utilisation de machines perfectionnées.

L’agriculteur tient à jour la fiche d’identité du légume, véritable outil de traçabilité du produit où figurent tous les éléments indispensables à son acceptation par le responsable de culture de l’usine.


La réception : exigence et rigueur


Les produits récoltés sont directement acheminés à l’usine (il s’écoule au maximum 5 heures entre le moment de la récolte et la dernière étape du process industriel) afin de préserver au maximum les qualités nutritionnelles des légumes.

Le responsable de culture procède alors à la vérification systématique de la fiche d’identité de la livraison. Chaque chargement fait ensuite l’objet d’une série de mesures et de contrôles de qualité.


À l’usine…


Les légumes sont ensuite ventilés (pour éliminer les petits déchets), lavés, pelés et/ou parés, puis triés selon leur taille.

Puis ils subissent une opération indispensable : le blanchiment.

Préliminaire à la mise en conserve ou à la surgélation, elle consiste à soumettre le légume à une haute température pendant seulement quelques minutes pour détruire les enzymes pro-oxydantes qui contribueraient à la dégradation ultérieure du végétal. Grâce à cette opération, les pigments colorés sont fixés, les pertes ultérieures de vitamine C limitées et le maintien des composants nutritionnels et organoleptique du végétal, facilité.

Les légumes en conserve :


Les légumes blanchis sont mis en conserve. Il ne reste plus ensuite qu’à fermer hermétiquement les conserves par sertissage et à procéder à la cuisson à plus de + 115 °C. La température et le temps de cuisson sont déterminés de façon précise en fonction des caractéristiques de chaque légume, toujours de manière à optimiser la préservation de leurs qualités nutritionnelles.
Les conserves sont enfin refroidies, puis étiquetées.


Les légumes surgelés :

Àprès avoir été blanchis, les légumes sont d’abord refroidis puis acheminés un temps très bref vers de grands tunnels à -40 °C jusqu’à ce que leur température à cœur atteigne les –18 °C. Ils sont ensuite stockés dans de grandes chambres froides (-18 °C) dans l’attente de leur conditionnement.

La surgélation industrielle : elle préserve la structure cellulaire et les teneurs nutritionnelles des légumes. En cela, la surgélation se distingue de la congélation ménagère qui, par sa lenteur, provoque la formation de gros cristaux de glace endommageant la structure cellulaire du légume.


Le strict respect des réglementations


Tous les opérateurs de la filière respectent des normes européennes et nationales en matière de pratiques agricoles, d’hygiène, d’étiquetage et de traçabilité totale : à partir du numéro de lot figurant sur l’emballage du produit commercialisé on peut remonter jusqu’à la parcelle de culture du légume.