Stop aux idées recues

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Les idées reçues sur les légumes prêts à l'emploi sont encore nombreuses et tenaces. En voici quelques-unes avec leurs éléments de réponse, toujours utiles à connaître !


« Pour que les légumes en boîte soient "conservés" aussi longtemps, c'est qu'il y a des conservateurs… »

Faux : il n'y a pas de conservateurs dans les conserves, et ce, pour plusieurs raisons. D'une part, le blanchiment a détruit en grande partie les activités enzymatiques responsables de l'évolution du légume, voire de sa dégradation ; le légume est donc comme figé dans son état. D'autre part, le procédé de mise en conserve des légumes en a stérilisé le contenu et a donc détruit tous les germes potentiels. Dans les conserves, il n'y a que « le jus » composé d'eau de sel et parfois d'aromates (et de sucre pour les petits pois, conformément à la législation). Il est même recommandé de consommer le jus qui baigne certains légumes, comme les petits pois ou les flageolets, car il est très savoureux et contient des éléments nutritionnels provenant des légumes.

« On a dû ajouter des colorants pour que les petits pois surgelés soient aussi verts et les carottes aussi oranges… »

Faux : c'est le blanchiment qui fixe les couleurs naturelles des légumes et leur donne cette belle intensité. En aucun cas, la tonalité verte des petits pois ou orange des carottes n'est due à l'usage de colorants. Elle est l'expression optimale des pigments naturels de ces légumes.


« Surgelé et congelé veulent dire la même chose »

Faux : la surgélation est un procédé industriel qui consiste en un abaissement de température rapide à cœur du légume sans détruire la structure des cellules végétales. La congélation ménagère consiste à stabiliser des aliments dans l'état où ils se trouvent ; l'abaissement de la température est relativement lent (24 h en moyenne) et peut avoir des effets négatifs sur la structure des cellules végétales par la formation de gros cristaux de glace.


« Les légumes en conserve et surgelés auraient moins de qualités nutritionnelles que les légumes frais ? »

Faux : la plupart du temps, à la maison, les légumes frais ne sont pas préparés immédiatement après leur récolte : les vitamines ont alors subi des pertes importantes par oxydation. Ensuite, les temps de cuisson sont souvent trop longs.
Dans le procédé de mise en conserve ou de surgélation, il s'écoule moins de 5 heures entre le moment où le légume est récolté et celui où il est conditionné.
Dans l'assiette, les teneurs en vitamines, minéraux et antioxydants, sont les mêmes, quels que soient les procédés de préparation et que les légumes soient frais, cuisinés maison, ou prêts à l'emploi.


« Les légumes en conserve et surgelés ne conviennent pas aux gros appétits... »

Faux : il existe, aussi bien en conserve qu'en surgelés, des légumes qui font partie de la famille des féculents (haricots blancs, rouges, flageolets …). Leur plus fort pouvoir rassasiant peut alors convenir aux plus gros appétits. Ils ont par ailleurs de grandes qualités nutritionnelles (glucides à index glycémique bas, richesse en protéines végétales, fibres, minéraux et vitamines) et il est souhaitable d'en consommer à chaque repas, selon l'appétit, comme le préconise le PNNS. Les autres légumes peuvent être consommés sans modération.


« Quand on achète des légumes en conserve et surgelés, on ne sait pas vraiment ce qu'il y a dedans. »

Faux : l'étiquetage comporte de très nombreuses informations :

• La dénomination de vente, qui comporte le nom du légume avec, s'il y a lieu, le mode de préparation, le mode de présentation et le calibre.
• La quantité nette pour les surgelés et, pour les conserves, la capacité de l'emballage, le poids total en grammes, le poids égoutté du légume en grammes.
• Le nom et l'adresse du fabricant ou du conditionneur.
• Le pays d'origine, lorsque le produit ne provient pas d'un pays de l'Union Européenne.
• Les ingrédients, qui sont énumérés par ordre décroissant d'importance.
• Des conseils de préparation.
• Des informations nutritionnelles souvent présentes.