Impact des procédés industriels sur les qualités nutritionnelles des légumes

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Les légumes contiennent des vitamines hydrosolubles (vitamines du groupe B dont surtout les folates (B9) et vitamine C) et liposolubles (Béta carotène, vitamine E et vitamine K) ainsi que des minéraux (potassium, magnésium, calcium). Les légumes sont la 2ème source alimentaire de calcium (hormis certaines eaux minérales) après les produits laitiers, et selon leur niveau de consommation et leur nature, ils peuvent couvrir entre 10% et 30% des Apports Nutritionnels Conseillés en calcium par jour. Les légumes contiennent également des oligoéléments (fer, sélénium, zinc, cuivre …) et des fibres insolubles (cellulose, hémicellulose dans les parois externes) mais aussi des fibres solubles (inuline, pectine dans la chair). Ce sont, enfin, de très bonnes sources d’antioxydants, sous différentes formes (les caroténoïdes, comme le lycopène, les polyphénols, dont les flavonoïdes).

Les légumes n’ont pas tous les mêmes qualités ; certains sont plus riches en vitamine C (les plus riches sont les choux, les poivrons, les brocolis et les épinards), d’autres seront particulièrement bien pourvus en carotène (comme les carottes et les épinards), d’autres encore ont des teneurs particulièrement intéressantes en vitamine B9 (brocolis, épinards, haricots verts, courgettes …). C’est pourquoi, en plus de consommer au moins 5 fruits et légumes par jour, il est très important de les varier pour profiter de leurs richesses respectives.


Quelles sont les qualités nutritionnelles des légumes prêts à l’emploi ?


De nombreuses études analytiques ont évalué l’impact des technologies de mise en conserve et de surgélation sur les paramètres nutritionnels des légumes, aux différentes étapes technologiques. Ces résultats montrent que les pertes, inévitables dès que l’on prépare et cuit les légumes, sont minimisées par des procédés industriels très maîtrisés et des temps d’exposition aux écarts de température très courts (Etude bibliographique sur les bénéfices nutritionnels des fruits et légumes transformés, Pr Dewettinck, K. Anthierens, D. Verbeken, J. Van Camp, A. Huyghebaert, 2006, Université de Gand).

La réception : les légumes réceptionnés à l’usine sont immédiatement préparés. Un avantage important puisqu’il est avéré qu’un temps de stockage prolongé a des effets négatifs sur les vitamines, en particulier sur la vitamine C et les folates.

La préparation : les industriels visent à éplucher le plus finement possible les légumes pour préserver au mieux leurs richesses naturelles car leur peau contient un grand nombre d’éléments nutritionnels.

Le blanchiment : il modifie peu les teneurs en vitamines, minéraux et fibres, et présente de grands avantages surtout s’il est réalisé à la vapeur d’eau, la technique la plus courante :
⇨ Il détruit les enzymes de dégradation des légumes et contribue à leur bonne conservation.
⇨ Il fixe et stabilise les couleurs naturelles des légumes.
⇨ Il préserve leur goût originel.

La surgélation : le froid, et par conséquent le procédé de surgélation en lui-même, n’altère ni les vitamines, ni les minéraux et oligoéléments, ni les fibres.
Néanmoins, pour une bonne préservation des légumes surgelés, il est très important de respecter la chaîne du froid (lors des courses, derniers produits pris, transport en, sac isotherme, température du congélateur bien entretenu à -18°C…).

La mise en conserve : les vitamines sont bien conservées (de 50 à 70% pour la B1 et d’au moins 50% pour la B2, PP, C et les folates).
Les minéraux résistent à la chaleur, mais certains peuvent diffusés de l’aliment vers le liquide de conservation. Il est donc préférable de réchauffer les légumes dans leur jus. Les fibres ne sont pas affectées et les antioxydants sont préservés à 80%.

Du produit à l’assiette : pour le légume en conserve, il s’agit d’un simple réchauffage ; la préservation des vitamines est alors optimale. Pour le légume surgelé, la préparation (à la vapeur ou à la poêle…) varie selon le type de produit.
Attention : les légumes surgelés ne nécessitent pas de décongélation, et un produit décongelé ne doit jamais être recongelé.
Ainsi, une fois dans l’assiette, les pourcentages de préservation des vitamines des légumes prêts à l’emploi sont très proches de ceux des légumes frais cuisinés maison, qui ont souvent été stockés avant leur achat d’où des pertes par oxydation. Ces pourcentages varient de 20 à 60 % selon les vitamines et les légumes (Guilland J.C, 1991 – Dewettinck K et al, Étude bibliographique sur les bénéfices nutritionnels des fruits et légumes transformés, 2006).