Des légumes pour tous

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La consommation de légumes est une nécessité dès le plus jeune âge, et ce durant toute la vie. À raison de 5 fruits et légumes par jour, ils sont même l'un des piliers de l'équilibre alimentaire. Les légumes prêts à l'emploi ou frais sont importants à consommer en quantités suffisantes car ils contiennent des éléments nutritionnels utiles aux efforts musculaires et en particulier du magnésium, du calcium et du potassium nécessaires à la contraction musculaire. (Guilland JC et al, 2001).
Avec les légumes prêts à l'emploi, manger des légumes devient facile.


Enfants


Chez le très jeune enfant, idéalement dès l'âge de 5-6 mois les légumes sont introduits sous formes de petits pots ou de purées faites maison. Il est important de sensibiliser l'enfant à ces nouveaux goûts et lui en faire apprécier la variété de textures et de saveurs. Ces légumes peuvent être cuisinés à partir de légumes frais, mais aussi de surgelés ou de conserves. Tout est possible.

Chez l'enfant, il est fréquent de constater une tendance à l'aversion pour les légumes. Ceux-ci sont souvent jugés peu appétissants et amers par l'enfant qui leur préfère les pâtes, les frites (N. Rigal, 1996) et qui a tendance à les refuser lors des repas. S'y ajoute la période de néophobie alimentaire fréquente entre 3 et 7 ans. Afin d'éviter que les repas ne deviennent une source constante de discorde, il faut conseiller aux parents d'utiliser le procédé de familiarisation qui consiste à représenter l'aliment en d'autres occasions afin de lui permettre d'élargir son horizon alimentaire et de lui faire découvrir de nouveaux goûts.
Peu à peu, il devient familier à l'enfant qui finit par l'apprécier. Par ailleurs, les enfants aiment en général les crudités et seuls certains légumes sont plus fréquemment rejetés que d'autres, comme les choux, les épinards, les salsifis (N. Rigal, 1996). Mais la famille des légumes est grande et le choix est vaste. L'imagination est souvent très utile pour faire apprécier tous ces légumes savoureux.

Quelques conseils à donner à vos patients pour aider leurs enfants à découvrir et aimer les légumes :

• En faisant les courses avec eux, leur faire remarquer la diversité de couleurs, de forme et de texture des différents légumes.
• Leur montrer que les légumes existent sous différentes formes ; surgelés, en conserve, frais…
• Impliquer les enfants dans la réalisation de recettes en en faisant un moment de plaisir et de détente.
• Prévoir des recettes associant aux légumes des ingrédients ou aliments appréciés par l'enfant (sauce tomate, gratin…). Les légumes prêts à l'emploi se prêtent particulièrement à la réalisation des recettes simples et rapides, critère important pour des enfants.
• Présenter de façon ludique les légumes dans l'assiette de l'enfant (timbales, brochettes, découper des formes amusantes, dessiner des visages avec les aliments qui composent l'assiette…).


Adultes


À l'âge adulte, les légumes sont bien évidemment très importants car ils contiennent de nombreux éléments nutritionnels nécessaires. Leur consommation suffisante contribue donc à la couverture des besoins quotidiens de l'adulte en fibres, vitamine C, vitamines du groupe B, et vitamine A... Ceci pour un apport calorique très raisonnable. C'est pourquoi il est fondamental d'inciter les adultes à consommer quotidiennement suffisamment de végétaux, et en particulier des légumes sous toutes leurs formes, en conserve, surgelés et frais


Femmes enceintes et allaitantes


Chez la femme enceinte et allaitante, les légumes contribuent à la couverture des besoins en vitamines, minéraux et fibres... valeurs qui augmentent légèrement durant les 2 premiers trimestres et plus fortement durant le 3ème trimestre de la grossesse (cf. tableau ci-dessous). Les folates jouent un rôle particulièrement important durant la grossesse car ils interviennent dans les processus de division cellulaire et donc dans le développement fœtal. L'alimentation des femmes enceintes doit avoir une bonne densité nutritionnelle c'est-à-dire contenir suffisamment de minéraux et de vitamines ; il est donc utile de rappeler aux femmes enceintes qu'il y a autant de vitamines et de minéraux dans une assiette de légumes prêts à l'emploi que dans une assiette de légumes frais cuisinés maison.


Personnes âgées


Chez la personne âgée, les problèmes nutritionnels qui peuvent se manifester se traduisent par une tendance progressive vers l'anorexie et les multiples déficiences. L'appétit est vite saturé et les apports énergétiques, souvent faibles. Les légumes sont donc importants à maintenir dans leur alimentation pour leurs vitamines, minéraux et leurs fibres qui permettent, par ailleurs, de lutter contre la fréquente constipation dont elles souffrent.(apports nutritionnels conseillés pour la population française, 2001)
Il faut donc privilégier les aliments à forte densité nutritionnelle sous de faibles volumes : potages de légumes, purées de légumes (qu'il faut enrichir avec de la crème fraîche, du jaune d'œuf), légumes cuits tendres et légumes secs.
Les légumes prêts à l'emploi ont de multiples avantages pour les personnes âgées : pas d'épluchage, pas de perte à la consommation (tout ce qui est acheté est consommé), régularité des prix, rapidité de préparation, variété des recettes.


Sportifs


Chez les personnes pratiquant une activité sportive 3 fois et moins par semaine, les besoins nutritionnels sont identiques à ceux de la population adulte. Une alimentation diversifiée suffit à couvrir leurs besoins nutritionnels quotidiens.
En revanche, les sportifs de haut niveau peuvent avoir des besoins nutritionnels spécifiques selon la nature et l'intensité des efforts (Guilland JC et al, 2001). Une supplémentation d'origine alimentaire peut être légitime selon les contextes.